Al giorno d’oggi il riso è quasi dato per scontato. L’andamento ciclico della sua coltura, i sacchetti sempre pronti in dispensa, mille risotti sempre presenti nel menù di qualsiasi ristorante. Il riso…

Eppure c’è qualcosa di magico, quando in primavera le risaie si allagano e diventano il nostro “mare a quadretti” e il tramonto si specchia e se apri il finestrino senti quell’odore inconfondibile di risaia… Ci vuole poco e la mente viaggia lontano, ai pomeriggi in riva alle rogge quando i nonni pescavano le rane e si saltava da un fosso all’altro, con quel rumore simile a quello dei ruscelli di montagna, simile sì ma a tratti più impetuoso. Quell’odore di risaia, quando da ragazzi si pedalava forte nelle prime giornate miti dopo un inverno troppo nebbioso e stanchi le biciclette le dimenticavi a terra mentre lo sguardo si perdeva ad osservare leggerissimi aironi bianchi. Ogni tanto il rumore del treno e le rondini che impazzite scappavano in gruppo. Ricordo quel riso con i suoi fili verde smeraldo che timidi spuntavano qua e là prima di iniziare a crescere copiosi e a ricoprire tutta la pianura e la nonna che quando era ora di cucinare il risotto “mi aiuti a dividerlo”. Dividerlo voleva dire rovesciare il sacchetto sul tavolo e cercare quei chicchi più scuri, da scartare prima di cucinare. Come mi divertivo: era una grande responsabilità per le mie manine piccole.

Oggi il tempo è tiranno e ai nostri figli mancano quegli odori, quelle sensazioni…mancheranno quei ricordi. Ma il profumo di un buon risotto la domenica coi nonni, quello possiamo preservarlo. Sebbene me la cavi in cucina, io non sono un talento con il risotto: mi manca la pazienza di coccolarlo nella cottura lenta, mescolando e rispettando il tempo che ci vuole, ma per fortuna il mio compagno supplisce egregiamente, anzi le sue ricette migliori sono quelle a base di riso… Se poi oltre alla passione nella preparazione, aggiungiamo ingredienti di alto livello…c’è sempre da leccarsi i baffi!

Risotto Verza e Gorgonzola per 6 persone

500 gr di RISO RIZZOTTI Gran Riserva
1 scalogno grosso (2 se più piccini)
1/2 Verza di medie dimensioni
250 gr Gorgonzola Dolce di Novara
3/4 di bicchiere di Erbaluce
Brodo Vegetale
40 gr Burro d’Alpeggio per mantecare
Olio EVO q.b.

Lavate la verza, tagliatela a metà e poi tritatene finemente la gran parte. Tenete da parte alcune foglie che taglieremo in lunghe listarelle e aggiungeremo come decorazione finale al piatto.
La verza è un ortaggio tipico dell'inverno, contiene una buona quantità di vitamina C e sali minerali, oltre a benefiche sostanze antiossidanti. E’ molto coltivata qui nel nord Italia e infatti la troviamo in moltissime ricette tipiche come gli involtini di verza (capunet), la paniscia oppure gli agnolotti alla piemontese che nel ripieno hanno anche il cavolo verza! E’ buona anche cruda all’insalata, io l’ho provata in inverno con noci, melograno e scaglie di Parmigiano…ottima, nutriente, croccante e saporita.

Sbucciate e sminuzzate finemente anche lo scalogno.
Io prediligo lo scalogno alla classica cipolla, perchè lo trovo più digeribile, non mi fa piangere disperatamente quando lo taglio e ha un gusto delicato ma davvero molto buono, provare per credere.

Intanto portate a bollore il brodo.
Se non avete preparato il brodo al momento, potete usare il dado… ma quale? Di quelli in commercio non ce n’è neppure uno che mi convinca (sia per composizione che per resa finale); personalmente da qualche anno preparo il dado vegetale con il bimby: è ottimo, so che ingredienti ho usato, si conserva benissimo per diversi mesi in frigorifero e ha un gusto eccezionale.

In una casseruola abbastanza grande fate imbiondire lo scalogno con l’olio EVO, poi aggiungete la verza tritata e fete rosolare il tutto in modo che i sapori si mescolino bene. A questo punto fate tostare il riso continuando a mescolare e infine sfumate con l’Erbaluce.
I vigneti di Erbaluce si estendono sulle colline del Canavese. Si tratta di un vino piacevolmente profumato e molto adatto alla preparazione di risotti come quello della mia ricetta. Il nome del vitigno deriva dal colore che gli acini assumono in autunno: i riflessi caldi diventano quasi ambrati quando colpiti dal sole al tramonto.

A questo punto inizia il bello: è il momento della pazienza, del fuoco lento, del cucchiaio li legno con i suoi solchi, del riso che piano piano cresce e prende gusto. Non è un caso se per questa ricetta abbiamo optato per il Gran Riserva Rizzotti: si tratta di un riso grezzo che viene invecchiato due anni prima di essere lavorato; inoltre la pilatura viene effettuata a pietra per garantire chicchi lisci e integri. Questo permette di avere un riso ricco, con una elevata tenuta di cottura e una ottima capacità di amalgamarsi agli altri ingredienti.

Aggiungere il brodo poco per volta finchè non sentirete il riso cotto al punto giusto. A questo punto spegnete la fiamma, lasciate riposare un paio di minuti e mantecate il riso con il burro e il gorgonzola.

Come variante potete aggiungere anche delle Noci, ma è davvero superfluo perchè la sensazione del chicco di riso avvolto da questa morbida crema di gorgonzola è già impagabile!

Francesca Bressa